Besuch in der Alpkäserei Musenalp Isenthal

29 Aug 2018

Die Anreise auf die Musenalp im Isenthal ist schon spektakulär, noch bevor man überhaupt die Seilbahn bestiegen hat. Vom Dorf Isleten UR fährt man die kurvige Strasse hoch – wer beim Käsen zuschauen will, muss früh auf den Beinen sein. Leider ist auch der Isenthaler Berufsverkehr früh unterwegs, denn die jungen Leute fahren ins Tal zur Arbeit, was die Fahrt nach Isenthal aufgrund des Gegenverkehrs nicht einfacher macht. Wer sich bei Rückfahrmanövern auf Bergstrassen nicht sicher fühlt, nimmt am besten das Postauto, denn auch auf dieses muss man sonst noch Rücksicht nehmen: viertelstündige Sperrzeiten, während denen die Strasse überhaupt nicht befahren werden darf.

 

Im Dorfladen oder dem Tourismusbüro kann für 5 Franken eine Tagesbewilligung für die Waldstrasse gelöst werden, die vom Dorf zur Personenseilbahn führt. Wer zu Fuss unterwegs ist, legt diese Strecke in rund einer halben Stunde zurück.

 

Dort wartet das nächste Abenteuer. Eine Holzkiste, zwei Bänkchen und zwei Kissen, ein Blechdach, aufgehängt an einem Drahtseil.

Wer hoch will, telefoniert ins Restaurant, Trudy oder Klaus vom Bergrestaurant Musenalp Isenthal starten dann die Kleinseilbahn Chlital-Musenalp. Da Seilbahnen zu den am besten gewarteten Fahrzeugen in der Schweiz gehören, steigen wir bedenkenlos ein. Los geht die 10-minütige Cabriofahrt! Wirklich ein tolles Erlebnis inmitten eines imposanten Bergkessels.

Die Seilbahn fährt uns direkt auf eine kleine Matte, wo zwei Häuser stehen: das Bergrestaurant Musenalp sowie die Alpkäserei Musenalp, unser heutiges Ziel. Die Alpkäserei Musenalp – übrigens nicht zu verwechseln mit der Musenalp bei Niederrickenbach NW – wird von Andrea Gysin und Josef Herger bewirtschaftet.

Die Alp liegt auf  1486 m ü. M. Von Juni bis September verbringen 40 Kühe und 20 Ziegen ihren Sommer auf der Alp am Fusse des Uri Rotstocks.

Nun wollen wir aber beim Käsen zusehen! Käserin Andrea hat den morgendlichen Käseprozess bereits gestartet. Rund 350 Liter Milch befinden sich bereits in einem grossen Kupferkessel. Wir sind gerade rechtzeitig eingetroffen, um zu erleben, wie sich die Milch durch die Zugabe von einigen Tropfen Lab verändert. Lab ist verantwortlich für die Gerinnung der Milch.  

 

Durch die Harfe, eine Art Rechen, wird die eingedickte Masse in Stücke zerteilt. Das bewirkt, dass der Wasseranteil in der Milch, nun in Form von Molke, von der Festmasse (Eiweiss und Fett) getrennt werden kann.

Alpkäse oder Bergkäse?

 

Früher war es einfach. Bergkäse kam vom Berg, alles andere vom Tal. Aber was ist denn nun Alpkäse? Wir lernen: Alpkäse ist nicht gleich Bergkäse! Bergkäse wird von Dorfkäsereien in Berggebieten produziert, und zwar ganzjährig. Alpkäse hingegen wird nur während einer kurzen Zeit im Sommerhalbjahr hergestellt, von Kühen, die auf der Weide frisches Gras und Kräuter fressen. Dies erklärt, warum Alpkäse ein exklusiveres Produkt ist und der Preis – zu Recht – höher ist. Das Schöne am Alpkäse ist, dass die Milch nicht erst in einen Tanklaster gepumpt werden muss, sondern direkt am Ort ihrer Entstehung verarbeitet werden kann.

 

Die Milch vom Vorabend, welche zusammen mit der Morgenmilch verkäst wird, wird mit frischem, klarem Bergbachwasser in einer Kupferspirale auf 8°C heruntergekühlt. So wird die Milch auf nachhaltige und umweltschonende Weise gekühlt und der Energieverbrauch kann sehr tief gehalten werden. Im Gegensatz dazu wird Industriemilch, die nicht jeden Tag abgeholt bzw. verarbeitet wird, auf 5°C heruntergekühlt und pasteurisiert.

 

Bergbachwasser wird nun auch der Milchmasse (die nun eigentlich Käsebruch heisst und inzwischen etwa die Konsistenz von Hüttenkäse hat) beigegeben. Der Grund: Durch die Wasserzugabe wird dem Käse Kalzium entzogen, was den Käse weicher werden lässt. Sbrinz, der Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen, wird kein Wasser zugegeben, was erklärt, dass dieser hart und beim Abstechen bröcklig bleibt. Das Wasser bleibt übrigens nicht im Käse, sondern wird später wieder herausgepresst.

 

Hohe Konzentration: der Feuerwagen kommt zum Einsatz!

 

Nun folgt ein stufenweises Erwärmen von 32 auf 48°C. Dazu hat Andrea direkt unter dem Kessel Feuer gemacht. Ein Thermometer zeigt die aktuelle Temperatur an. Erfolgt die Erwärmung zu schnell, bilden sich an den Käsekörnern Häutchen, das Wasser kann nicht mehr austreten und der Käse würde später im Keller schrumpelig. Es ist erstaunlich, wie genau sich die Temperatur kontrollieren lässt, wenn man bedenkt, dass unter dem Kupferkessel ein Feuer brennt. Ist die benötigte Temperatur erreicht, wird das Feuer mittels Feuerwagen unter dem Milchkessel entfernt. Dies geschieht über einen Flaschenzug. Die Temperatur im Kessel steigt nun nicht mehr an, das Kupfer speichert die Wärme jedoch sehr gut.

 

Während das grosse Rührwerk im Kessel den Käsebruch – 60 bis 70 Liter Milch braucht es pro Käselaib – weiterrührt, erzählt uns Andrea, wie der Geschmack in den Käse kommt, denn die Masse, die wir soeben probiert haben, schmeckt nach nichts. Viele Faktoren sind für den Geschmack des Käses massgebend: das Futter der Kühe, die Milch, die Verarbeitungsweise, aber auch die Milchsäurebakterien-Kulturen. Jeder Käser hat hier sein eigenes Rezept. Einer der wichtigsten Faktoren ist das Klima im Keller, die grösste Gefahrenquelle: «schlechte» Bakterien. Die «guten» machen die Milch überhaupt zu Käse, sind also für den ganzen Reifeprozess notwendig.

 

Besucher und Besucherinnen sind in der Käserei willkommen, wenn auch der Platz ziemlich begrenzt ist. Deshalb bieten Andrea und Sepp, der gerade bei den Kühen ist, keine Firmenevents an, wie das andere (Schau-)Käsereien machen. «Ich habe gerne Besuch», sagt Andrea. «Die grösste Herausforderung ist, sich jeden Tag aufs Neue zu konzentrieren, auch wenn der Ablauf immer der gleiche ist, und bei der meditativen, immer wiederkehrenden Arbeit keine Fehler zu machen.»

 

Beim Abfüllen und Portionieren der Käsemasse in die Formen braucht es auch die Unterstützung von Sepp, denn manchmal sind vier Hände besser als zwei.

 

Die Flüssigkeit, die nun ausgepresst wird, ist die Molke. Molke hat viele Mineralstoffe und Vitamine, ist jedoch ohne Pasteurisierung kaum haltbar und ohne Hinzugabe von Zucker wenig beliebt. Auch besteht auf der Musenalp keine Einrichtung, die Molke zu Ziger zu verarbeiten. Zudem ist der Absatzmarkt für Ziger gering. Reissenden Absatz findet die Molke hingegen bei den ebenfalls auf der Alp lebenden Schweinen. Diese sind ganz wild darauf, ihre morgendliche Ration Energydrink zu erhalten.

 

Die Käselaibe kommen anschliessend für mehrere Stunden ins Salzbad – die kleineren Mutschli 12 Stunden bzw. Alpkäse 24 Stunden, wodurch sich in den nächsten Tagen eine feste Rinde zu bilden beginnt. Jeder der Käselaibe auf dem Regal im Keller muss während den kommenden Tagen und Wochen immer wieder heruntergenommen und mit Wasser eingestrichen werden. Da werden während der ganzen Saison einige Tonnen hin- und her bewegt!

 

Nach dem Käsen ist vor dem Käsen: Die Arbeitsutensilien müssen peinlich genau gereinigt, die Tücher gewaschen und das Kupferkessi geputzt werden.

Wildheu – das Beste vom Besten für die Kühe

Ganz am Schluss wartet auf Andrea noch ein Spezialeinsatz: Ihr Partner Josef telefoniert, sie müsse das soeben zusammengerechte Wildheu in Empfang nehmen! Wir begeben uns zu der Stelle, wo die Wildheuballen (im Urner Dialekt «Pinggel» genannt) eintreffen sollen. Es dauert einen Moment, bis wenig später zuoberst am Berg ein winziger Punkt zu erkennen ist: eine Balle Wildheu, die am Heuseil befestigt zu Tale saust. Und wie rasant sie das tut! Gut verpackt in einem Netz rast uns das Wildheu entgegen – dieser Anblick hat etwas so Archaisches, Urtümliches, dass man Gänsehaut bekommt. Mit einem dumpfen «Rrrrrums!» wird das flirrende «Zsssss…!» jäh abgebrochen. Das Heubündel kommt auf einen Schlag am Betonblock zum Stillstand. Der Duft von Heu ist unbeschreiblich.

Andrea löst mit Handschuhen die Ballen vom Drahtseil, das durch die Reibung beim Transport sehr heiss geworden ist. Diese Arbeit erfordert viel Geschick, Kraft und Erfahrung. Die Heubündel indes liegen nun wie faule Pläder da und warten auf ihren Weitertransport in den Stall, wo sie nach und nach den Kühen als sehr schmackhaftes und nährstoffreiches Futter verfüttert werden.

Ursprünglich, idyllisch, sehenswert: Hier gibt's Infos zur Musenalp Isenthal und zu den aktuellen Daten der Käsemärkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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